13、煮兔腿

    ·配料:

    兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。

    ·特色:

    枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。
 
    ·操作:

    1、将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。

    2、炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投入锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。

    3、原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放入兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。

    4、食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁、即可。

    14、花仁兔丁 

    【菜系】川菜

    【花仁兔丁特点】花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别致。

    【用料】净熟兔肉150克、豆鼓15克、油酥花生仁50克、白糖10克、葱丁25克、辣椒油30克、花椒粉10克、味精1克、郸县豆瓣10克、芝麻油5克、熟芝麻0.5克、蒜泥水10克、川盐2克。

    【花仁兔丁做法】

    一、炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁细）同炒成酱备用；

　　二、将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀再撒人油酥花生仁装盘即成。

    【注意事项】

    一、兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。

　　二、花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。

    15、清炖淮山兔

    主 料：

    兔肉500克，淮山4克，枸杞5克，元肉5颗。

    配 料：

    盐、味精、豉油各少许。

    做 法：

    1．兔肉切成小块，和淮山、枸杞、元肉一起放入炖盅，加入适量沸水，隔水炖3～4小时。

    2．食用时加放盐、豉油、味精等。

    特 点： 汤色微红，口感清鲜。

    药用价值：

    兔肉味辛，性平；枸杞、淮山味甘，性平。本品能补中益气，润肺和胃，有补脾肾、止泄泻作用。适于脾胃虚弱、食欲不振、肾虚遗精、腰膝酸软、头晕目眩、虚劳咳嗽、消渴虚弱或糖尿病患者食用，但孕妇忌食。

    16、兔腰麻辣烫

    配料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减

    荤菜：

    兔腰 50克 毛肚 50克鳝鱼 50克 猪环喉 50克<午餐肉 50克 鸭肠 30克>

    素菜：

    藕片 80克 莴笋 80克冬瓜 50克 香菌 50克豆腐干 50克 白菜 80克>花菜 50克 青菜头 80克>

    调料>：

    牛油 250克 菜油 100克<郫县豆办 150克 永川豆豉 50克<>冰糖 10克 花椒 5克<胡椒 2克 干辣椒 30克<>醪糟汁 20克 绍酒 20克>姜米 10克 精盐 100克<草果 10克 桂皮 10克<BR>排草 10克 白菌 10克>辣椒面 250克 鲜汤 1500克

    制作程序

    1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）?菜郑?速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

    2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

    3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

    容易出现的问题及解决方法：

    烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了

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