一个开创川菜纪元的餐饮品牌
　　一个引领川菜潮流的龙头企业
　　一个将哲学思考引入创新的企业

　　2001年《中国食品餐饮周刊》曾这样评价大蓉和：“如果川菜要设百花奖和金鸡奖的话，大蓉和都是当之无愧的得主。不论是从市场的角度，还是从学术研究的角度来评价，我们都会得出这样的结论。”

　　大蓉和成功的因素是什么？著名美食评论家刘学治先生一语道破天机：“一个哲学思考指导下的创新川菜体系，所产生的撞击力。”就是对大蓉和最好的诠释。

    让企业多活几年                       

    大蓉和企业在成都成立7年来，一直处于火暴状态。“特色强、创新快”是各地普遍消费者对企业的客观评价。虽然大家都说“餐饮企业各领风骚三、五年”，但是，既然可以做三、五年，为什么不能做七、八年？做到七、八年，为什么就不能做到十多年？甚至更久？大蓉和在过去7年中一直保持强劲势头的原因，以及如何在未来继续保持这一势头的秘诀在何处？

    创新——我们的核心竞争力是“用融合创新的思想，做卖得出去的产品”。

    关键是你搞的一切东西都要卖得出去，无论你用什么方法都必须围绕“卖得出去”来寻找市场需求点，寻找企业市场定位。

    在创新这个问题上餐饮业有句行话“各领风骚三、五年，失败早晚要到来”，不得不承认，有很多餐饮企业在经历过短暂的风光后，就会被新的餐饮企业取代。那么“与其让别人踩扁自己，不如自己先踩扁自己”，即“涅槃自我”，用创新后的自己取代创新前的自己。大蓉和最大的特点就是创新，宗旨是精中求新、新中求精。创新就是在继承中求发展，把原来的旧观念、旧产品综合起来，契合时代提炼自己的新观念，做出新产品，这就是创新！企业在自我否定中不断否定自己，淘汰自己。与其让别人在竞争中把你打败，不如自己在自我否定中求生存。

    特色——没有特色就没有竞争力，没有特色就要被淘汰。

    企业要想做得久，一定要有自己的产品和看家菜。有特色就是首先要把自己的看家菜做精，以前有句话“三个菜开一个馆子”，你有三个看家菜就形成了一个支点，这个支点就让你的企业稳定的搞下去。如果一个企业一个特色菜都没有，顾客就不可能记住你，消费者总是先记住什么菜，然后再记住什么企业。我们能不能把企业搞下去，特色是重中之重，要搞这种差异性，搞错位，与众不同、独具特色，自成一行，这样无形中也提高了整个行业的水平。

    除了产品特色外，一个成功企业还得有自己独特的管理特色和经营特色。管理无模式但有规律，只要能挣钱，就是自己有用的方法和管理模式，成功是不可能克隆的。没有创造出自己的特色就不可能战胜对手，的企业要从活下来向活得久转型，从传统作坊的经营模式向现代企业转型。

    平衡——搞企业三分靠管理，七分靠平衡。

    在企业内部，存在着股东、经营者和员工的三者利益，每一个人的利益驱动不一样，动机目标也就不一样。股东想多分点，经营者想多挣点，员工想多得点，这些核心利益矛盾不得不平衡，每平衡一次，企业就前进一步。我们做企业的最终目标是股东获得最大利益，但在实际操作中，企业经营活动服务的唯一对象是消费者。首先要消费者满意，消费者是企业的衣食父母；再就是员工满意，因为消费者的满意是通过员工去实现的。所以只有消费者满意了，员工满意了，才能达到股东的满意。

    解读“大蓉和”
                                                    
    21世纪是谁家翻开了川菜的第一页？专家们认为2001年应该称之为“大蓉和年”，有人甚至说，如果川菜要设“百花奖”和“金鸡奖”的话，大蓉和酒楼都应该是2001年当之无愧的得主。这就是说，不论是从市场效果的角度，还是从学术研究的角度，来回顾2001年川菜发展的轨迹，我们都会得出这样的结论，“大蓉和”得了川菜的头彩。它翻开了新世纪川菜的第一页。四川烹饪专科学校刘学治教授是这样经典评价“大蓉和”的。

    大蓉和酒楼是1999年12月27日开业的，它仅仅用了三个月的热身赛，便进入了状态。在以后的两年里，创造了很高的市场业绩。两年来不管中午和晚上，门前车水马龙，几百辆汽车摆满它的停车场，有时10多名保安，还指挥着将车辆放在绵延一里多路长的马路边，外地前来考察的客人说，这种壮观的场面可以与黄金时期的甲A足球赛相媲美。门内门外候坐的客人，专门有工作人员发号、喊号进餐。平均每一天要翻三至五次台，这也是多年不见的盛况。

    “大蓉和”的人均消费在三十元左右，属于中等偏下价位的川菜洒楼。可是它每月平均要创造180多万元的营业额。仅1100平方米的营业面积，全年流水就高达2000多万元。可想而知，它的人气有多足，呼声有多高！他们每年向国家按章纳税200多万元。市场是杆公平秤，顾客就是极好的评判员。这种市场效果，当然为川菜争得了荣光。

    外行看热闹，内行看门道。那么“大蓉和”的成功之处在哪里？专家们认为，如果说“巴国布衣”1996年“打响振兴川菜第一枪”更多依靠的是文化、风格和经营形象的话，那么“大蓉和”则更多地是依靠菜品的质量、革新，所产生的冲击力，开创了川菜业的新纪元。川菜发展至今，已进入到一个短兵相接的竞争阶段。菜品已开始从“作诗的功夫在诗外，作菜的功夫在菜外”的理念，回归到了菜品本身，这个餐饮的实质问题上去了。川菜泰斗国家烹饪大师史正良先生说：“大蓉和的菜合口合胃，符合市场要求”。一语道破了天机。那么“大蓉和”的菜品究竟好在哪里？它给川菜的发展带来了什么启示？笔者以为应该从以下三个方面去解读“大蓉和”的菜品：

    第一、“大蓉和”在借鉴和创新上，为川菜拓宽了视野。

    且看“大蓉和”极受食客欢迎的“蓉和酱猪手”，是借鉴东北菜和甜酱的卤制方法。为了保持川菜的特点，并增加亮色，他们又加入了辣椒酱，红曲米。这是前所未有的卤菜方法。成菜以后，无论是色泽、口感、装盘效果，都达到较高的境界，一天要卖出几百份。“开门红”这款菜，也是“大蓉和”的当家菜。大红灯笼辣椒覆盖着整盘菜品，喜气、亮色，视觉冲击力强。大红辣椒下面，是借用湖南菜做的剁椒鱼头，口味鲜辣，刺激，食后令人振奋，因而大受川人欢迎。此外，其“瓦缸煨汤”是学习广东菜老火靓汤的作法，作出了川人的口味。“香煎抱盐鱼”、“蓉和青菜钵”、“蓉和五味鸭”等菜点，都是吸取了外菜系的长处，创出了让人耳目—新，口味一新的菜点。

    不固守一隅，思维方式上、操作方式、操作上不受盆地的局限，博采众长，但并非简单模仿。对准目标市场，走自己的路，是“大蓉和”菜品取胜的关键所在”。

    第二、在造型上、烹制上，做到了“大众化和风格化的完美结合”。

    “大蓉和”的十个招牌菜全部是普普通通，所谓合口合胃的大众菜。没有高档原材料和奇特的原材料。但正是这些普通的东西，在“大蓉和”做出了风味，做出了个性，做出了顾客“点击率”、“回头率”非常高的效果，这就暗合了中西古今许多品牌餐饮企业的成功经验。例如：麦当劳的“汉堡包”，肯德基的“炸鸡”，全聚德的“烤鸭”，陈麻婆豆腐店的“麻婆豆腐”，狗不理的“包子”、以及谭鱼头的“鱼头”，举不胜举，这些经得住时间考验的彩点，哪个又不是“大众化”和“风味化”的爱情结晶？特别是面向大众的餐饮，这种倾向更为明显。因而“大蓉和”现象，值得我们进一步去思考这个问题。

    第三、“大蓉和”的菜品系列中心突山，发力集中，也是它制胜的关键。

    如果在菜谱上，列出一两百个菜品，中心不突出。顾客把握不住餐厅的特色，难以点菜，厨师也很难将众多的菜品做出特色，操作起来很困难，必然经常出现菜品质量问题。“大蓉和”则不然，它的菜谱很简单，就那么二三十道菜。十道招牌菜，地位显著。似乎到这里用餐的顾客，桌桌都点这些菜。下次来，许多客人仍然冲着这些菜来，还是点这些菜，厨师的感觉也越来越好，操作的速度越来越快，质量也越来越稳定。当然顾客就越来越满意。

    “大蓉和”在菜品质量稳定的基础上，也在不断的研究新菜。每周都会推出一两款让客人称赞的好菜，给客人带来新感觉。但是他们是在稳定招牌菜的前提下，进行微调，绝不会使客人有大起大落的感觉出现。

   “大蓉和”虽然菜品的中心很突出，但更重要的一点是它不是靠一道菜孤军奋战，难以形成整体优势。如果那样时间长了，热点就会随着市场的起伏而捉襟见肘。“大蓉和”是将十根指头攥紧，打出了有力的拳头。因而具有持续的冲击力。不过菜品，只是“大蓉和”在前台奉献出更精彩的戏。在戏台的后面，隐藏着他们的经营理念、策划能力、管理力度，以及专业知识等等。该店的总经理是八十年代初期毕业于四川烹饪高等专科学校的学生，他对菜的精心研究，质量的准确把握，厨房运作和管理都十分到位。“大蓉和”的全面成功，是他向培养他的母校，向支持他的董事长同时向他自己交了——份合格的答卷。

    餐饮场市场已经从过去的浅水经济时代进入到深水经济时代。也就是说现在已进入到知识经济的年代。必须依靠知识，依靠专业人才去取胜了。所以，说一千道一万，最终得靠既对路又起点高的人才，来完成历史赋予我们的使命。我们应该从“大蓉和”的成功中，去探寻一点深层次的因素，愿餐饮业者思之。

映画蓉和

    羊西店
    紫荆店
    鼎沸的人气

    菜品－开门红
    菜品－蓉和第一骨
    菜品－蓉和酱猪手
    菜品－风味黄金蟹
    菜品－瓦缸煨汤

吃喝玩乐寻蓉和

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