一向喜欢汪曾祺的文字，淡然却透着醇香，偶然在图书馆的角落里发现了汪曾祺的《五味》，翻看目录竟有《昆明菜》、《米线和饵块》等熟悉的字眼。尽管我所在的重庆有不计其数的小吃、点心，但可能是生哪儿爱哪儿的缘故，我的味觉一直偏好云南的吃食。恰好有机会在昆明待一段时间，因而想寻找汪曾棋笔下的那些吃食，看是否依然如故……
　　汪曾祺曾经说过吃东西是与文学相通的。我想一个地方的吃食更是与本土的文化血脉相联。比起四川菜的麻、辣、烫，昆明菜总体清淡、纯和、重本位。大胆推论汪老先生为何喜欢昆明菜，这大概也与其本人性格相关吧？

　　汪曾祺简介： 江苏高邮人，1920 年生。1939-1943就读于西南联合大学中国文学系。1940年开始发表品。主要写作短篇小说及散文，作品已结集者约十余部。年轻时曾受西方现代主义影响。年事渐长，阅世稍深，乃有意识地回到现实主义，回到民族传统…… 更多

　　汪曾祺作品推荐：昆明的雨、沈从文先生在西南联大、职　业、鸡鸭名家、受　戒、星期天…… 

 
    云南汽锅鸡

　　汪曾祺评：“中国人很会吃鸡。广东的盐局鸡，四川的怪味鸡，常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡……如果全国各种做法的鸡来次大奖赛，哪种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡”。　

　　特点：建水汽锅，选用武定肥鸡炖制，汤清如水、鸡香扑鼻、鲜嫩无比。　

　　昔日：正义路近金碧路西的“培养正气”　

　　今朝：“培养正气”已经没有了，想必昆明汽锅鸡也不是当年的味道了。 然而，昆明的汽锅鸡仍旧是云南风味的亮点。　

　　简介：汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它以烹制特殊，鸡肉滋嫩、汤汁鲜美、原汁原味，芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。　

　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，距今已有二百来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，实为人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。　

　　1947年昆明福照街开设了一家专门经营汽锅鸡的饮食店。为了招徕顾客，这家饮食店极力改进烹制方法，在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“田七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具一种风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，田七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡，成为云南独特风味的滋补名菜。这家汽锅鸡饮食店就取名为“培养正气” 馆。解放后，“培养正气”馆改建为“东风餐厅”，专门供应各种汽锅鸡。　

　　汽锅鸡烹饪方法特殊，做工讲究，要求认真掌握好选料、制作、药材的炮制配伍三个重要五一节，才能收到良好的效果。选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，宰杀去毛洗净，切块，同时加入精盐、姜片、葱结，放入汽锅。然后，用能盛五公斤清水的砂锅一只（在砂锅内能放一些猪筒子骨更好），把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹四小时，至肉扒骨离，拣去葱结和姜片即为可口美味之肴，入席食用。　

　　推荐：福照楼云南汽锅鸡饭店　

　　地址：　昆明市联盟路393号　

　　电话：　0871－5710158　
 
   云南宣威火腿

　 汪曾祺评：“云南的宣威火腿与浙江的金华火腿齐名，难分高下。”“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之“金线片腿”，吉庆祥的火腿月饼天下第一。”　

　　特点：宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁。　

　　昔日：正义路牌坊东侧火腿庄、大西门某饭馆的“金线片腿”、护国路东月楼的“锅铁乌鱼”、吉庆祥的火腿月饼。　

　　今朝：东月楼没有了，但吉庆祥的月饼甚佳，远销东南亚，宣威火腿则驰名海外。　

　　简介：宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威县而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。取猪后腿，切成琵琶状，用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中，再进行腌制，待自然发酵，半年以后才腌制成。当火腿皮青稍呈绿色时，用针在三个不同的部位试针，如有“三针清香”时，即为合格产品。　

　　宣威火腿的历史已数百年。1923年在广州举行的一次食品比赛会上，当孙中山先生品尝了宣威火腿为主要原料的罐头后，对之大为赞赏。昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”，使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装，增加为切片保鲜袋装，分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。　

　　宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、烩、煮等其味均鲜、香美，可使胃口大增。昆明各副食品商店、各大百货商场均有出售。火腿是按部位论价。　

　　云腿月饼　

　　云腿月饼是具有独特风味的滇式月饼。云腿月饼外观色呈褐黄，硬壳，酥而不散，故云南人又把它称为“硬壳火腿月饼”。云腿月饼，馅甜中带咸，油润而不腻，有浓郁的火腿香味，是云南人中秋佳节必备的传统食品。　

　　云腿月饼选用云南省特产宣威火腿的最好部份切成小正方块，配以冬蜂蜜、猪油，白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡的紫麦面粉，烘烤而成。　

　　传说，明朝未年一位宫廷御厨来到云南，发现宣威色鲜味美，香气诱人，他就将火腿切成小块，包成包子，作为宫廷的御厨点心。后来，这种包子的做法从宫里传到民间，制作方法由蒸改为烘烤，形状由包子状改为圆饼状，逐渐演变为今天的云腿月饼。　

　　1961年昆明市有个叫陈惠泉的人开了一家名叫“吉庆祥”的糕点铺，专门出售火腿月饼。1928年中秋节前，店内为伙计配料时疏忽，误把纯碱当作白糖和入了馅料中，陈惠泉发现后，张帖启事并登报申明，凡购买了不合格月饼的都可以退换，乘车来的代付车费。由此一来，“吉庆祥”声誉倍增，名声大噪。解放前夕云腿月饼已销往省外，现在甚至远销东南亚。　

　　地图：宣威火腿风味园　

　　地址：昆明市兴苑路　

　　电话：0871－8220059　

    云南过桥米线

　　汪曾祺评：“未到昆明之前，我没有吃过米线和饵块。离开昆明以后，也几乎没有在吃过米线和饵块。最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称是昆明吃食的代表作。”　

　　特点：吃法奇特、油而不腻，清口醇和，鲜香异常。　

　　昔日：正义路牌楼西侧　

　　今朝：“过桥米线是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。”但是到了云南尝过桥米线是一大损失。　

　　简介：过桥米线是云南食品一朵瑰丽的山茶。它以选料考究、制作精细、吃法特殊、独具风味、富于营养而蜚声中外。凡是来到云南的中外人士，无不要慕名品尝。　

　　过桥米线的来历，有两种说法。一种起源于蒙自。蒙自城南有一个南湖，湖光潋艳，四周苍松翠竹，风景旖旎，有一座石砌桥延入湖心小岛。岛上茂林修竹，掩映着几间房屋，环境幽静，是读书的好地方。清代当地有一位秀才为了赶考整天在岛上八角亭内苦读诗书，他的妻子每顿送饭给他吃。一天，妻子念他读书辛苦，把家里的肥壮母鸡杀了在土罐中炖，放上米线，送去给丈夫滋补身体。当时秀才正在废寝忘食地攻书，她在旁坐着等候，便睡着了。半个时辰后醒来一看饭菜未动，有点生气，要把米线拿回去重新热，当她拿土锅的时候，发现土罐还烫乎乎的。喜出望外地揭开一看，原来是鸡汤表面盖着一层黄色的鸡油，起着保温的作用。秀才吃了这种美味可口的米线，十分满意。此事传了出去，成为佳话，大家都学着去做。因为秀才妻子到岛上送饭要通过那座桥，便将这种米线取名为过桥米线。　

　　另一说起源于建水。清光绪二十二年在建水县的锁龙桥旁边有一家小吃店，老板名叫李马田精明能干，留心收集民间米线的各种吃法，集其精华，创制了这一别具风味的米线作法，用鸡、鸭和猪筒子骨熬成汤，把猪、鸡、鸭、鱼肉切成薄片放入，加进建水独有的草芽等新鲜蔬菜和米线，用汤碗内的高温氽熟食用，味道鲜美，滋嫩爽口。这种米线使该店生意十分兴隆。由于小店在桥头，去吃米线的人要过桥，过桥米线由此得名。这两种来源都说明过桥米线起始于滇南蒙自、建水一带，已有百余年的历史。　

　　过桥米线除米线外由四个部分组成，即汤、肉片、蔬菜和调味品。汤是由鸡、鸭和猪筒子骨熬制而成；肉片则是鸡脯肉、猪里脊肉、云腿、鱼、水发鱿鱼切成的薄片，和猪肝、腰子、肚子等切成的薄片；蔬菜则是豌豆类、黄芽韭、菠菜、甜笋、豆腐皮等；调味品有精盐、葱花、芫荽、味精、胡椒粉、辣椒油等。　

　　过桥米线有高、低档次之分，高档次的汤质量高，肉片和蔬菜品种多；低档次的单纯是骨头汤，肉、菜品种少。　

　　过桥米线吃时，在保温好的高深的陶瓷碗内放入胡椒粉、熟鸡油，再把沸滚的汤舀入碗内，端到桌上。食者切莫以为汤不冒热气，急着品尝，这样要被烫伤，而是要把各种生肉片放入汤中烫熟，然后依次加入各种蔬菜和米线，再加入调味品，才可开始食用。这时，碗内看起来五色纷呈，鲜艳美观，食之滑嫩爽口，油而不腻，清口醇和，鲜香异常，回味无穷。　

　　推荐餐厅：
　　昆明市光华街59号“建新园”　

　　过桥米线在昆明吉鑫园（省体育馆对面，东风东路）、　

　　莲花池“过桥都”　

　　汪曾祺评：“云南的韭菜花和北方的不一样。昆明的韭菜花和曲靖的不同。曲靖的韭菜花很香，味道不很咸而有一股说不出来的淡淡的甜味。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖的韭菜花是中国咸菜里的“神品”。”　

　　特点：脆嫩鲜美，甜咸适口　

　　昔日：寻常人家自己腌制的普通咸菜　

　　今朝：批量生产、包装精致、好评如潮　

　　简介：“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名特食品。据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。韭菜花是用新鲜韭菜花与芜蓝丝、辣椒混合在一起，经腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名为韭菜花。它具有韭菜花固有的浓郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鲜香扑鼻，可口的特点。食之能生津开胃，增强食欲，促进消化。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。近年来，多次被云南省评为优质产品。　

　　每年旧历七、八月间，是韭菜花制作的旺季，这时，曲靖的街头巷尾，庭院甚至机关单位，到处都能见到洗净晒开来的翠绿色的韭菜花和苤蓝丝以及红辣椒，这些都是在为腌制韭菜花作准备的。　

　　腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和红辣椒，再加拌红糖、白酒等原料，由于制作比较简单，因而，当地许多职工和居民家庭，都会自做自食，或送亲友，既经济实惠，又方便。　

　　过去，韭菜花主要是私人生产经营，产销量极为有限。1956年，曲靖成立了酱菜厂，国营厂家加入到韭菜花的生产中，年产量在5吨至10吨之间，1972年达到12吨。近年来，逐步扩大了生产规模，1982年达到48吨，但仍然满足不了市场的需要。1984年1月，在全省名特食品展销会上，采取限量销售的办法，顾客很不满意。北京、上海、四川等地要货，也供不上。究其原因，主要是原料不足；该厂曾试用外地韭菜花作原料，但配制的产品，没有曲靖韭菜花所特有的风味，不受欢迎。　

　　为大量发展韭菜，进一步扩大生产能力，满足市场需求，近年来，兴建了韭菜花、苤蓝等原料生产基地，同时，对产品包装也作了较大改进，有大包装、硬包装，也有小包装，软包装，从各个方面适应了市场经济发展的需要，深受广大消费者的好评。　

　　地图：曲靖各大超市　

　  昆明招牌菜地图