一年内菜品成本涨三成

　　“一年前，我们酒楼的毛利可以做到68%左右，到今年4月底，毛利只能做到62%了，5月一过，毛利更垮到了58%，常用的原材料或多或少都在涨，菜价又调不上去，我们只能降毛利了。”一位大型的川菜酒楼的老总告诉记者。另据一位火锅店老板称，一年内火锅的原材料也涨厉害，特别是火锅锅底料的原料上涨幅度较大，干辣椒价格翻了倍，干花椒也涨了30%左右，加上油料的上涨，原来炒一锅火锅底料只需七八元钱，而现在一锅底料的价格已超过10元钱。

　　现在让我们来看看一年来餐饮原材料涨价的数据：

　　常用的原材料在涨价，而季节性的蔬菜不少也在涨价，据了解，前一段时间，青椒涨到了10元/500克，青豆、芹菜、鸡、鸭等原材料的市场价格也差不多涨了近30%，“不过这段时间由于本地青椒上市了，青椒的价格也就回落了。”一位酒楼老板告诉记者。

　　同样一份菜今年少赚或不赚

　　菜品的原材料涨价了，但大多数酒楼却不敢抬高菜价，飘香酒楼的高总告诉记者，“酒楼是成都品牌店，许多菜都是消费者吃习惯了的菜，所以菜价不能涨也不敢涨，怕一涨价就挫伤消费者。”大蓉和沙和店的曾总也表示，原料涨价了，但酒楼菜价却调不上去，“就拿我们的当家菜‘开门红’来说吧，鱼头从7元涨到了10元，2斤的份量下来就要20多元了，再加上2斤多每斤从原来3元涨成6元的甜椒，再加上翻倍涨价的小米椒，这个菜的成本已超过30元，但这款菜目前还是只能按原价卖，唯一控制成本的办法就是限量销售。”曾总说。

　　下面就让我们来看看部分菜品的成本结算：

　　“过去一年原材料价格涨惨了，先是干辣椒、干花椒猛涨，然后又是调和油、菜籽油涨价……到今年春夏季节，连新鲜的青、红辣椒、猪肉、大米都涨了……但令我们苦恼的是，一年来菜品成本涨了近三成，但我们的菜品售价却不能涨，也不敢涨。”一位餐饮老板向记者感叹。

　　最近一段时间，猪肉、大米、菜籽油及部分调味品价格都呈上涨趋势，特别是猪肉的价格上扬较突出。而海产品的价格尽管大多数没有涨，但鲍鱼等少数较贵的海产品价格有所上涨。但据了解，目前成都大多数大型酒楼及火锅店菜品的价格都没有涨，仅有一些小型的餐馆、小吃店价格略有上涨。原材料上涨，菜价却不涨，这是为什么呢？面对上涨的物价，酒楼又有什么对策呢？为此，记者深入市场进行了一番调查。

　　原材料涨了，大多数酒楼只能用降低毛利的做法来调节，“客人们对价格非常敏感，而今餐饮竞争这么激烈，涨了价就等于失掉顾客，所以我们不能涨价。5月一过，我们的毛利又将垮下5个点左右。钱少赚了，但我们赢得了顾客。”一位酒楼老板说。

　　火锅开始喊黄小店悄悄涨价

　　干辣椒、干花椒、菜籽油涨价对火锅的影响是最突出的，一位火锅老板告诉记者，目前自己的火锅店毛利已由3月份的50%下降到35%，目前又是餐饮的淡季，消费者习惯的8632的价格（荤菜8元一份，素菜6元、3元、2元一份）又不敢动弹，可以说一半的火锅店都在亏，赚了人气赚不了钱。

　　生意一直火爆的孔亮鳝鱼火锅此前也将紫荆店关掉了，业内人士分析认为，紫荆店房租太高及目前原材料涨价，是造成孔亮鳝鱼火锅关门的最关键原因。一位火锅店老板告诉记者：“别看火锅店热闹，其实坐满了人才保本，要翻台才能赚到钱。现如今，炒一锅火锅底料要花十几元钱，但大多数火锅店却不敢收锅底费，而这时还有人跳出来搞5321（荤菜5元一份，素菜3元、2元、1元一份），火锅店现在赚钱实在太难了。”

　　另据了解，目前一些小型餐馆和小吃店的价格略有上扬，有的小餐馆菜价最多涨了2元钱，也有读者反映，有的小餐馆虽然没有调高菜价，但菜品明显缩水；记者在一家小吃店发现，饺子价格虽然没变，但店主却在墙上公告：“由于猪肉涨价，饺子每50克减少一个。”一些小吃店的抄手的价格也由原来的1元50克涨为1.2元50克，有些小吃店包子的价格每笼也涨了四五毛钱。

　　消费者支招菜品也分大小份

　　面对成都各大餐馆不提价的举措，广大消费者表示赞许，也有部分消费者主动为餐馆出主意。

　　家住紫荆小区的叶先生建议：“其实消费者心里都有杆秤，餐馆的合理价格上涨也可以理解。我觉得可以这样，将菜品也分为大中小三种，避免有些菜由于份量太大，吃不完造成浪费，这样对餐馆和消费者都有好处。”

　　喜欢吃火锅的杨女士则表示，可以接受火锅适当的提价：“成都人经常吃火锅，对火锅的价格很敏感，真是要提价了也不要那么厉害，可以按照市场提价幅度来提，不一定说要整元整元地提，以角为单位来提价更老实。”

　　李家沱的李先生则认为，酒楼开发新菜品也是应对原料涨价的好办法，如选择一些涨幅不大或没涨价的原料来烹制新菜，这样既有好味道，又避开了涨价原料，何乐而不为呢！