----质疑餐饮企业连锁加盟发展超速行驶

    味道江湖，川菜产业中一个新近崛起的品牌，成都十大餐饮名店中唯一一个历史不足五年的新贵，开创出了“江湖菜”这一川菜新派系，作为又几名年轻人创建的前身为“苗寨竹筒鸡”的新派川菜企业，其成功是显而易见的。

    正是由于其品牌的迅速崛起、企业知名度的急剧提升，为越来越多的消费者和投资者所认识和接受，才造成了如今其连锁加盟业务开展的如此红火的场面。现在的味道江湖，正以平均每10天新开一家分店的速度扩张，高峰期时甚至一个月内有五六家新店开张，发展势头之迅猛着实让行业内的对手们眼热。然而，笔者却从某资深餐饮业内人士处了解到，为了应对多个分店几乎同时开业的局面，味道江湖总部曾一次性招聘200名厨师，培训后派往各分店，作为总部为加盟店提供的特许经营支持之一。

    表面看来，这件事应该很平常，没有什么问题，不过是有关人力资源的正常行为，本该无可厚非。但是笔者却从中嗅到了一丝危险的信号。数百名厨师，经过短期培训（为了加盟店的开业，培训只能是短期的），就派往各个分店，且不论这些厨师中本来就存在着技术水平上的差异。即便是他们的水平完全一样，但并非所有人都做过江湖菜。当然，理论上讲，以川菜厨师的领悟能力、动手能力和创新技巧，短期内掌握江湖菜的基本技术并非难事，但各种精髓岂是经过短短数十日甚或数日便能意会的？更遑论对企业文化的认识直至认同了。据笔者了解，新招募的厨师经过总部半年以上的培训，才能达到总部60%—80%的水平。半年以上的培训尚仅能达到七八成总部的水平，短期培训的效果如何可想而知。至于要完全融入到总部的企业文化中，没有在总部工作一年以上很难做到。试问一个既没有完全掌握总部菜品技艺，又没能对总部企业、企业文化有深刻认识和认同，仅仅是为了钱而为企业工作，对企业没有什么感情和了解的厨师，如何要求他们能在加盟店中体现出总部的企业文化呢？如何要求他们在面对其它竞争企业的金钱诱惑面前出于对企业的热爱而继续留下来呢？

    另一方面，短期内大量新店加盟，总部在后续支持上能否做好，也是一个相当严峻的问题，管理人员的筛选，市场督导人员的定期上门指导经营等等，这些方面都是决定着加盟店能否成功经营的决定性因素，并非仅仅是有一个好的企业品牌就已经足够。在这点上，同为成都十大餐饮名店的卞氏菜根香的发展经历便是很好的前车之鉴。

    创建于上个世纪九十年代后期的卞氏菜根香，在进入本世纪初也曾经历过辉煌的连锁经营发展史，加盟店最多时几近百家，虽然从数量上无法和麦当劳、肯德基等洋品牌相比，也不如小肥羊等国内企业，但以其较大的企业规模和较高的加盟条件而言，这已经是相当不错的成绩了。

    然而，过快的扩张速度遇到了人才储备、管理制度、宏观调控等多方面的发展瓶颈，总部对于部分加盟店已经失控，致使加盟店或经营不善而倒闭、或加盟商卷款而走，将烂摊子扔给了总部，最终导致了品牌在该地区的战略性失败。卞氏菜根香这一原本很优秀的品牌在很大程度上受到了影响。幸好卞氏掌门人卞克看到了问题的症结所在，近年来在连锁加盟的发展上已经慎重多了，不求快，但求稳，只是有选择地发展分店和选择加盟地区以及加盟商。饶是如此，要扭转企业在部分地区的负面影响仍要耗费巨大的精力，这也许可以看作企业在为当初的短视买单吧。

    至于在市场竞争中因不顾自身实力盲目发展此类短期行为而倒下的大中小餐饮企业实在更是多不胜数了。面对如今味道江湖如此迅猛的发展势头，笔者无意去评价其究竟是真正为了企业的战略发展还是为了圈钱，但是笔者在这里想说一句，如果自身内功没有修炼好，盲目发展连锁加盟业务，追求短时间的红火和经济收益，最终只会导致品牌受到损害。当然，如果企业目的仅仅只是为了圈钱，抱着加盟费收一笔是一笔的想法，则又另当别论。

    最后，应用成都大蓉和酒楼董事长刘长明的一句名言：“管好一个店，当开三个店！”算是为味道江湖们提一点善意的意见罢。