谷雨前后正是椿芽上市的时节，这时的椿芽醇香爽口且营养价值高，故有“雨前椿芽嫩如丝”之说。但新桥医院门诊部主任达四平教授提醒市民，椿芽中含有一定量的亚硝酸盐，当心吃法不当中毒。
 
    据达四平教授介绍，椿芽含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，营养及药用价值十分可观，是春天的佳肴，其叶、芽、根、皮和果实均可入药。它具有提高机体免疫力、健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。中医认为，椿芽味苦性寒，有清热解毒、健胃理气、杀虫固精等功效。此外，椿芽中还富含维生素C、蛋白质和磷、铁等矿物质，是蔬菜中不可多得的珍品，也是历来深受人们青睐的的春季佳蔬。

    但是椿芽中含有一定量的亚硝酸盐，在老叶中更是每千克高达53.9毫克，因而容易使人发生亚硝酸盐中毒。有试验发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后的椿芽炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每千克83.3毫克，烫过的椿芽炒鸡蛋每千克含量为1.5毫克。试验还证明，用15%和30%盐水腌过的香椿不能降低亚硝酸盐含量。 所以，吃香椿一定要用开水焯。