“一些火锅店为了省钱，将废弃的油汤用过滤网过滤后重新使用。”8月22日，一位姓赵的厨师自曝内幕，并支招市民如何识别“回收油”。

　　油汤回收再利用

　　赵厨师说，他在沈河区一家火锅店打工，客人吃过饭走后，火锅店就把客人使用过的油汤倒进一个大桶。晚上10时许，客人都走后，员工拿出过滤网对红色火锅油进行过滤。第二天，将回收的火锅油放入火锅内，再放几根干辣椒作幌子，让食客吃。因为过滤网过滤作用非常强，所以大多数人食用这种回收油时，不易识别。

　　赵厨师表示，按照正常程序，火锅店应该先将辣椒等作料放在油中，加热1个小时左右，才能作为火锅辣椒油使用。而火锅需要特殊的辣椒，比较昂贵。回收油再次使用，客流量大的中档餐馆每天这项开支就能省去1000多元。“我曾在两家火锅店打工，发现他们都是采取这种手段省钱。”赵厨师称，他一直想举报这些店家，但由于店家回收油时，看管得十分严，难以保留证据，所以，他这一心愿一直没有实现。

　　回收油拢共分三步

　　据赵厨师透露，火锅油回收分三步，一是过滤。服务员会将用剩的整锅油倒进筛桶，筷子、纸巾及剩菜等都在“第一关”被过滤了；二是捞渣。一般领班才能做，用钢丝细筛一遍遍从油中打捞菜叶、碎肉、辣椒等“漏网之鱼”；三是炼油。小火将回收的油慢慢熬至沸腾，撇去上面的浮沫与杂物，期间不断加入自来水，一来可使油浮在上层，二来防止温度过高起火。经过这“三部曲”，“一锅好油”便诞生了。

　　四招儿分辨火锅油

　　提及如何辨别辣椒油是新鲜的，还是回收使用的，赵厨师说，首先，回收的辣椒油颜色看起来比较浅，而新鲜的辣椒油则呈枣红色，颜色较重。其次，回收的辣椒油，辣椒都没有真正炸过，锅面上不会漂有辣椒籽，没有辣椒香味。再次，食客还可以在食用前用筷子搅动火锅，新炸的辣椒油，油汤比较均匀，而回收使用的辣椒油汤内会有沉淀物。最后，在食用过程中，回收油与新鲜油的差别表现得更明显，回收的辣椒油味道越吃越淡，而新鲜的辣椒油味道则越煮越浓。

    “回收油”危害身体

　　据了解，油脂在经过多次高温加热之后，会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应，生成大量不利于健康的物质，加速人体衰老并具有一定毒性。人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻，难以消化，就是这个道理。“回收油”对身体表现出来的损害主要是慢性的，如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病发生等。相反，由于烹调时温度较高，繁殖起来的细菌会被杀灭，所以不容易发生细菌性食物中毒，让大家在短期内看不到它的危害。“回收油”对健康极为不利，因此消费者应尽量避免食用。对于餐馆的行为，一方面有关部门应加强监督；另一方面，消费者也要加强维权和自我保护意识。