白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较复 杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：

    “清汤火锅”清汤的熬制方法

    熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

    （1）吊汤

   原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：

    鸡肉1000克

    猪骨1000克

    猪排骨1000克

    老姜50克

    料酒50克

    1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。

    2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

   （2）扫汤

    原料：

    鸡脯肉150克

    盐10克

    胡椒粉4克

    猪净瘦肉200克

    味精4克

    制作：

    1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒。

    2、鲜汤置火口上烧沸，下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上，保持微沸，五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸，下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制。上席时，捞去鸡绒，放味精即成。

    熬清汤时应注意以下几点：

    1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味，否则会使汤味不鲜不醇。

    2、为使汤能够味鲜味厚，吊汤时应一次加足水分，千万不要中途另加冷水，不然会使味感减弱。

    3、千万不可用大火长时间冲吊，这样会将汤冲呈乳白色，而使汤不清了。

    4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散，这样也可避免减弱汤的鲜味。

    5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

    上述制法，适用于专业火锅店，一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法：取鲫鱼5条，去鳞、去鳃、剖腹，治净，放入锅中，倒入清水2500克，加生姜，用口火慢慢熬制，待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克，入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合，加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤，用肉汤、骨头汤亦可，但味稍差。

    用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等，以辅助调味，加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。