成都，素有天府之国美称，沃野千里，户有余粮。中国西部最大的都市，内地最具经济活力城市之一。经济发达，人口众多，历为西部经济之都。

    四川名片之一的川菜，似乎其灵秀毓敏全集中成都于一身了，向有“吃在天府，味在成都”美誉。由于处于四川省省会的地位，整个四川甚至周边重庆、云贵等地的饮食的优点全都向成都汇聚过来，致使成都的饮食文化、饮食类型、饮食味型丰富多彩、具有相当大的诱惑力。因此种种，成都餐饮业的发达可见一斑。

    据不完全统计，2004年，成都餐饮企业大大小小共超过5万家，其中新开的超过1.5万家。截止到2004年11月，成都餐饮业完成销售额161.7亿元，去年同比增长15.9%，超过2003年全年的154亿元。

    成都餐饮在2004年取得如此骄人的成绩，应该是颇能鼓舞餐饮人人心的。但是细下一想，成都人的好吃、爱吃、会吃似乎是取得这一成绩的关键，另外还要归功于作为大型旅游城市、西部人员流动的最大枢纽的成都吸引了大量的外来人口，由于成都“美食天堂”的美誉，来这里的每位外地人好象都觉得到了成都，不为成都餐饮做一点贡献似乎说不过去。

    这么说来，成都餐饮人就正象所有成都人一样，懒散而悠闲，不用付出太多努力就能有不错的收获。有了上面所说的这么多得天独厚的优势，成都的餐饮人何需具备太多餐饮相关素质？何用拥有大量行业知识？坐在家中等着收获就是了。

    然而仔细一想，却又完全不是这样。凡事都具有两面性，成都餐饮业具有这么多的优势竞争力，但这同样是悬在成都餐饮业头上的达摩克利斯之剑，一个地域的优势竞争力必然会导致竞争的加剧，优胜劣汰的产物之一就是大批不具有核心竞争力的竞争者被市场无情的所埋弃。2004年，成都餐饮业倒下的餐饮企业超过1万家，其中不乏大家所熟知的大型企业，比如家家粗粮王、老石人家、碧水鱼香……是它们的产品质量下降了？服务水平跟不上了？资金链断裂了？种种原因似乎都有一点。但是涉及到最根本的原因，那只有一个，那就是职业人才的匮乏！

    纵观国外知名的大型连锁餐饮企业，其人才的素质、数量储备、人才的培养机制等等方面，都是我们国家相当欠缺的。具笔者了解，类似百胜餐饮集团（全球最大的餐饮行业、国际知名品牌KFC、必胜客、塔可钟、艾德熊等的母公司）、麦当劳等国际性餐饮企业，其中管以上层次的员工全是职业经理人出身，具备专业的餐饮行业从业理念、企业管理能力、营销知识、人力资源管理与开发、商务礼仪等方面的理论和实践经验。很多企业的CEO都具有多个大学的MBA或相关的学位。在标准化、规范化、制度化的良性市场运作下，这些企业才能发展到今天这种成就。

    再环视国内的餐饮企业，即便是那些以目前看来发展得还不错的大型连锁企业，真正形成了一套科学的人才观的少之又少，所以做火锅的企业不少，但是小天鹅只有一家；做川菜的不少，陶然居只有一家。是什么原因造成国内餐饮行业目前错误的人才观的？是什么导致现在餐饮行业真正的职业人才极其匮乏的？原因自然很复杂，不是一时能讨论出结果的，也不是我们现在在这里谈论的重点。

    简单来说，造成这一问题的一个很重要的原因是中国饮食行业受到几千年来形成的旧观念的桎梏。做饮食的，历来位列“下九流”之中。在旧时的“五子行”，即戏园子、剃头房子、澡塘子、窑子、饭馆子中，开饭馆的列居其末，地位可见一斑。长久以来给人形成了一种印象就是做餐饮的就是服侍人、伺候人的，要低人一等，是属于“孙子”级别的。所以稍微好点面子的人都不愿涉身餐饮，觉得自己丢不起这人。久而久之，造成了餐饮行业难以吸引优秀的人才。再加上目前国内许多餐饮企业还属于家族企业或者几个朋友“搭伙”搞起来的，没有形成一套成型的管理、营销、财务、人事、服务、礼仪等方面的科学制度，也就更谈不上有餐饮职业经理人的用人观念了。

    成都的餐饮行业在这点上表现的同样相当明显。从笔者接触到的实际情况来看，就连在一些大型的连锁企业中，职业餐饮经理人都相当的匮乏，更遑论一些中小型企业了。许多企业的高管基本上都是企业主的亲属、朋友之类的，中管则多是滥竽充数之辈，不是在什么行业协会组织的短期教学班中培训过两三天、拿了个什么证书的所谓“职业经理人”，就是从餐饮企业的底层做起、升任领班、部门主管或经理职务、却没有经过系统培训的人员。他们当中绝大多数不懂餐饮产业经济学、餐饮产业的风险识别与危机管理，不懂餐饮营销与促销有什么不同、实现餐饮营销的工具与手段、餐饮品牌的培育与保护，也不懂企业人力资源管理的基本框架和基本流程、人力资源的规划与开发、团队的组建和驾驭，有的甚至连餐饮行业必须具备的基本商务礼仪都不清楚。由这样的人员来掌握和把控企业发展方向