纵观2004年我省餐饮行业的发展，笔者发现随着人们消费观念的改变，餐饮市场竞争的加剧，顾客对服务质量高、就餐环境好、菜品创新快的品牌餐饮企业的认可度越来越高，餐饮企业对懂经营、善创新、能引导消费潮流的经营管理型、策划型、复合型的人才需求也越来越大，为此《成都商报》在“五一”黄金周后进行过跟踪的采访报道，各种新闻媒体上充满了高薪急招懂餐饮管理策划的人才招聘广告。笔者结合多年从事职业教育、管理培训的体会，在此就餐饮人才的培养谈一点自己的看法。

    饭店餐饮人力资源现状
   
    有一个专门的调查资料表明：从岗位人员结构来看，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房厨师及管理人员占47.34%。从学历结构来看，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。从餐饮从业人员工作年限来看，0～2年工龄的新员工基本上占了38%，2～5的年以上占30.4%，5年或更久的员工占23.94%；在管理层面的员工这点显得尤其突出，五年以上员工占了绝大多数。从性别结构来看，餐厅男女比例为1∶3.7，而厨房中男女比例为5.3∶1；管理层面性别差异不大，略有变化，从统计的数据来看，餐厅的管理人员以女性为主，男女比例为1∶3；而厨房的比例为5.6∶1，但基本成正比。从餐饮从业人员的来源来看，主管以上人员来源主要是社会有相关经验人员 （50％），学校相关人员 （18％），社会非相关人员（18％）；进一步细化分析，厨房主管以上人员来自社会相应人员58％，学校相关人员26％；餐厅一块来自社会相关经验人员63％，非经验人员31％，来自学校的主管级别人员仅仅6％。从员工流失率来看：近一年来，酒店餐饮从业人员的平均流失率达到了33.6558%；餐厅员工的流失率为27.1383％；厨房员工流失率为37.9537％。

    目前，很多餐饮企业专业人才严重不足，领班的学历多在中专以下，具有大专学历的凤毛麟角；厨师中有中专学历的也不多，大专以上的极少；餐饮业中的中高层管理人员虽有不少具有大专以上学历，但大多是学财会，工商管理等专业，属于地道的餐饮管理专业人士少之又少。我国餐饮文化博大精深，但对于餐饮企业的发展来说，如果高端专业人才不足，缺乏一支专业人才队伍，就很难形成自己的核心竞争力。

    饭店餐饮人力资源发展存在的问题

    餐饮市场的竞争，不外乎资金投入、经营理念、环境设施、菜品风味、营销策略、服务水准和价格定位等几个方面，而这一切又集中体现在人才（含经营管理型人才与技术型人才）的数量和质量，但是通过调查研究，我们发现有诸多问题在阻碍着餐饮人才的发展。

1、人员结构的偏差

从人员结构和学历结构来看，餐饮显然是传统的劳动密集型产业，人力集中。由于面临新的时期的挑战，我们有必要重新审视目前这种基本构架。特别是从可持续发展的角度来看，我们的人力结构有岌岌可危之表象，迫切需要改善整个餐饮的人力资源结构状况。

2、餐饮从业人员的整体素质偏低

    在餐厅和厨房，整个学历层面上还有接近23.43%的员工还是初中及以下学历。大部分为高中学历，大学阶段的大专和本科了了无几。这一方面是由于国内文化消费观念的原因，大学学生耻于做服务员，从基层做起，而具备有大学学历的员工基本上都晋升到管理层了。餐饮从业人员的学习氛围不够浓厚。大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。未来的餐饮将向科技、信息、健康方向发展，从人力集中向技术和专业服务价值集中，如果要面对未来，我们需要从制度着手，加强相应制度的激励导向作用，从整体上提升整个餐饮人力的基本素质。

3、显示了较为严重的接班人危机

    一个令人担忧的现象是，餐饮高级管理人员（包括主管）工龄基本上都是2年以上甚至更久，也就是说，目前我们酒店餐饮的核心骨干成员都是经过较长时间的培养而来，稳定、经验丰富；但缺点是，学历偏低；只有领班层才有一些新的高学历的员工，但占的比重极小，高学历的员工一时还无法上升到更高的岗位，或者说，高学历的员工成长空间太小。在餐饮行业里有个说法是“三三型”的餐饮人才概念：三年的专业教育；三年的技术学习和经验积累。从我们的统计来看，也验证了这个说法有一定的道理。仅有专业知识并不足于胜任餐饮经营管理的重任，没有一定时间的经验积累是很难担当重任的。餐饮人才培养之路，没有快速复制的捷径可走。这对人力资源部门的工作提出更大的挑战。

    从人员的来源渠道上分析，目前主管以上人员、领班和厨师来源都主要是社会相关经验人员，这个社会相关人员概念上