沛县狗肉及狗肉的营养及吃法

　  俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。“狗肉滚三滚，神仙站不稳”。寒冬，正是吃狗肉的好时节。 狗肉，味道醇厚，芳香四溢，所以有的地方叫香肉，它与羊肉都是冬令进补的佳品。狗肉营养价值 很高，每100克狗肉含蛋白质14.5克，脂肪23.5克，可与牛肉、猪肉相媲美，而且含有钾、钙、磷、 钠及多种维生素和氨基酸，是理想的营养食品。
　　
　　狗肉的食法很多，有红烧、清炖、油爆、卤制等。烹饪时，应以膘肥体壮、健康无病的狗为佳， 疯狗肉一定不能吃。刚被宰杀的狗，因有土腥气味，不宜立即食用，应先用盐渍一下，以除去土腥 味，然后取出切成块，再以清水充分洗净。入锅先用少许食油食醋拌焙透，待水分焙干后，再按500 克狗肉加500克水和少量食醋拌匀，加热煮沸除去汤面漂浮的泡沫等物。再放入酱油、精盐、黄酒、 白糖等作料和用等量的丁香、生姜、桂皮、茴香、八角、陈皮、花椒等混合而成的调味料。最后添 加清水煮沸半小时左右，改用小火焖2至4小时，直到狗肉入口酥烂为度，即可出锅食用。食用时加 些蒜泥、辣椒粉、胡椒粉等调味品，更添风味。
　　
　　狗肉不仅味道鲜美、营养丰富，而且具有入药疗疾的效用。狗肉味甘、咸、酸、性温，具有补 中益气、温肾助阳之功。《普济方》说狗肉“久病大虚者，服之轻身，益气力。”《本草纲目》中 载，狗肉能滋补血气，专走脾肾二经而瞬时暖胃祛寒‘补肾壮阳'，服之能使气血溢沛，百脉沸腾。 故此，中医历来认为狗肉是一味良好的中药，有补肾、益精、温补、壮阳等功用。民间也有了“吃 了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”的俗语。现代医学研究证明， 狗肉中含有少量稀有元素，对治疗心脑缺血性疾病，调整高血压有一定益处。狗肉还可用于老年人 的虚弱症，如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧，冬天常服，可使老年人增强抗 寒能力。但要注意的是，由于狗肉性温，所以有阳虚内热，脾胃温热及高血压患者应慎食或禁食。 另外，狗肉食后易口干，喝米汤可纠正这一副作用。

    沛县有一条从北向南流的泗水。传说汉高祖刘邦年轻时就住在河西。那时樊哙在河西设摊卖狗肉。他经常吃樊哙的狗肉不给钱，说是赊账，常赊不还。日久天长，樊哈本小利短，吃不消了，不赊又拉不下面子，只好悄悄由河西搬到了河东去卖狗肉。

　　一连三天，刘邦吃不到樊哙的狗肉，一打听，知道樊哙搬到河对面去了，便急忙向河东赶去。那时，泗水很宽，平时只有一条木船摆，人多船小，刘邦没有摆渡钱，挤不上去，急得口水直淌。正巧看见一只老鼋游来，他贪嘴不顾性命，“噗”地一跳，跳到鼋背上，没到一刻，便到了河东。这时，樊哙正在集上摆狗肉摊，刘邦问樊哙：“生意怎样 ?”樊哙讲：“三天没有开市，狗肉存了一挑子。”刘邦见狗肉就吃，说也奇怪，刘邦一吃，旁边的人都围上来了，你争我夺的，没—会工夫，就把三天存的狗肉统统卖光。打这以后，每次赶集，刘邦总让老鼋驮他过河，到樊哈狗肉摊上去白吃狗肉。

　　樊哙恨死了，躲到河东来，还没躲过刘邦。他怪来怪去，怪这老鼋不该把刘邦驮过河来。他便偷偷地把这个老鼋杀了，放到锅里跟狗肉一齐煮。刘邦一吃，感到狗肉比过去更鲜了。一问，才知道樊哙把老鼋杀了，和狗肉一起煮的。心里不痛快，嘴上也不好说什么。

　　不久刘邦当上了泗上亭长，想起当初樊哙杀老鼋不让他过河，太不够朋友，就借口樊哙脾气躁，身上不能带刀，派人把樊哙的刀给没收了。樊哙没得刀，只好将狗肉煮得更加熟烂，用手撕着卖给人家吃。谁知撕的狗肉比刀切的味道更香更美，生意更好了。

　　后来刘邦当了皇帝，樊哙也被封为舞阳侯。有一回，刘邦从徐州回沛县，想起家乡的狗肉好吃，便召来家乡父老，用大块狗肉下酒。酒过三巡；刘邦乘兴起舞，作《大风歌》。这么一来，沛县的狗肉就更加出名了。

　　传说，至今沛县卖的狗肉，还是当初樊哙煮鼋汤时的老卤煮的呢！

  　沛县狗肉所以味美，是和它的制作方法分不开的。首先，必须挑选无病的活犬。宰杀后现剥现煮，先后经过十道工序。其中配料一环尤为重要，通常以丁香为主，按比例辅以适量肉蔻、草果、凉姜、砂仁、白子、桂皮、陈皮、花椒、大茴香、小茴香等十五味调料。焖煮工序也很严格，要在头天下午锅开以后，放人作料，然后下肉、去沫。煮到五成熟的时候，要抽火慢焖，至次日晨，肉烂到六七成时，立即脱汤．上色，然后焐起来，直到上市。这样煮出来的狗肉，五味俱全，清香扑鼻，肉烂味正，鲜美可口，叫人食而不忘。

    沛县鼋汁狗肉的制作

    戴书林

　　祖国医学书籍上载，狗肉有补中益气、利血脉、厚肠胃、实下焦、暖腰肾、抗衰老，延年益寿，能促进青少年生长发育，提高智力。故民谚云：“狗肉虽非珍海味，实乃佳肴补品”。沛县鼋汁狗肉名闻遐迩，源远流长。樊宪涛利用祖传秘方结合现代工艺，生产出鼋汁狗肉真空小包装，味道独特，曾获“中国特级食品”、“神州美食之花”等殊荣，出口到香港、台湾及东南亚等十多个国家和地区，还被列入国家和江苏省“星火计划”项目。经南京农业大学对沛县鼋汁狗肉营养成分测定，含有蛋白质25.5%、氨基酸17种，微量元素硒、锌、锗、维生素A等多种抗癌物质，特别是被誉为“21世纪人类的救世锗”的发现，是其它肉品未有的，沛县鼋汁狗肉不负沛县历史名特产品盛名和神州美食之称。现将其制作技术介绍如下。

    1　肉狗的屠宰

　　一般来说一年四季均可以宰狗。但为了利用狗的毛皮，则多在狗绒毛生长良好的冬季，当地气温在10℃左右时进行宰杀。

    1.1　致昏

　　为了保证宰杀安全，放血充分，须在宰杀前将狗致昏。可用木棒或铁锤猛击狗头的后脑和眉间，使狗脑部受震荡而陷入昏迷状态。也可用电麻的方法致昏。

    1.2　放血

　　将致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用绳子捆起前后肢，另一人左手按住狗的头部，右手用一把锋利的尖刀，从狗的颈部胸骨柄左侧刺入，放血而死。

    1.3　剥皮

　　一般多采用片状剥皮法。将放血而死的狗放在干净的台面或挂在剥皮架上。用锋利的剥皮刀从后肢跗关节和前肢腕关节处开口，挑开一环形切线，沿四肢内侧各挑一条切线，前肢挑至胸骨，后肢挑至腹中线，再沿腹中线切开皮肤，上至咽喉，下至肛门，切口整齐不要呈锯齿状。然后小心将皮用刀剥开，切不要划破皮肤，也不要留过多的肉于皮上。腰部、胸部可采用钝性分离。后肢用刀小心分割。剥取头部皮肤时，要小心地用刀从耳基部将耳分离，再剥离两眼和唇，切断鼻与皮肤连接部，剥至尾根部，抽出或剥离出尾骨，保留全尾并把生殖器割去。

    1.4　开膛和修理胴体

　　剥离后应及时开膛。用剥刀从前腿间向下，划开胸部取出内脏，用清水反复冲洗狗胴体内外和肝、肺、心。摘除内脏时应特别注意，防止划破胃肠，以免污染腹腔。修整胴体时，应悬挂起来，割下狗蹄、腺体以及伤斑、残毛、污垢、血肉等，而后用清水冲洗干净。

    2　鼋鱼的加工

　　选用1kg左右的活鼋(即鳖，又叫甲鱼)一个，断头放血，放入沸水中烫3min，捞出，刮去壳和裙边黑膜，剔去四爪白衣，洗净、去脚爪和尾，从腹骨正中对剖，挖去内脏，冲洗干净。备用。

    3　狗肉的加工

    3.1　分割洗刷

　　一般将屠宰好的狗胴休分为四大块，即头颈、左肩筋、右肩胁和后坐(臂部和后肢)然后放入清水池中反复洗刷，除去狗毛，洗干净。备用。

    3.2　焖炖

　　煮狗肉多使用甑锅，一般要煮8h左右。先将原煮狗肉的老汤(不要变质)添　加清水(根据狗肉的多少，估计放入狗肉后水面超过狗肉2～3cm为宜) 盖上锅盖煮沸；然后将分割洗刷好的狗肉和鼋鱼放入锅内，不加锅盖，用大火烧沸。这时不断撇去锅内浮沫、浮油、杂质，同时用纱布包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂仁、肉桂、白果、甘草、三奈等15种名贵佐料放入锅内。盖锅大火煮1h左右打开锅盖下硝(以生狗肉30mg/kg计算)。进一步排出污物，并使狗肉颜色好看。同时下盐(有老汤加2%，开新汤加4%)。大火煮1h后改为小火慢煮，这时要不断翻动锅内狗肉，观看狗肉煮熟程度，生点的翻下去，熟的翻上来，约1h，至七八成熟时息火，盖上锅焖炖4h，上市前2h将狗肉捞出，晾凉，上市。

    4　铝箔包装高温杀菌狗肉的制作

    4.1　拆骨

　　将上述焖煮而成的狗肉捞出，倒在烫洗干净的案子上，趁热人工拆去狗骨(不要留一点碎骨)，同时除去筋腱、嘴唇、口边等次品狗肉，晾凉。

    4.2　包装

　　将拆骨晾凉的狗肉，加250g/100kg香油和5%的汤汁搅拌均匀，然后定量称重(一般200g)，装入特定做的铝箔装内。

    4.3　抽空封口

　　将装有狗肉的铝箔袋的敞口端，横放在封口机的压线上，按动电扭，约3min抽去袋内空气，同时封口。

    4.4　高温杀菌

　　将封上口的铝箔狗肉袋，整齐地放在专用盘中，推入杀菌锅内，关好门阀，开动机器，120℃杀菌2h，然后取出，放入冷水中浸泡检查有无破袋。

    4.5　保温试验

　　将杀菌好的铝箔软包装狗肉，放入专门保温室内，37℃下保存7d，取出，除去变质不合格的。

    4.6　外包装封口

　　将保温试验合格的软包装狗肉，放入温水中，洗去袋表面污物，擦干，装入印有商标、品名、场址、商品说明等的专用外包装内，封口，即为铝箔软包装高温杀菌的沛县鼋汁狗肉。

　　这种包装的狗肉具有保质期长，携带方便，食用安全、卫生、方便，而且保持原有散包装狗肉的色泽红亮、香气浓郁、味道鲜美的特点。沛县鼋汁狗肉以凉食为佳，食用时用手撕开里外包装，放入盘中，淋上小磨香油，即可进食。加以生花椒与狗肉同嚼，不但无花椒的麻辣味，反觉得狗肉更香。

    “鼋汁狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——

　　 净狗肉1250克，甲鱼1只650克，绍酒75克，精盐15克，姜片30克，花椒15粒，酱油、葱白各50克，白糖10克，味糖2克，元茴5克，硝水25克。

　　制作技艺——

　　1.狗肉洗净切3厘米方块，放盆中，加盐10克、绍酒25克、姜片10克、葱白15克、硝水拌匀后腌2小时，用清水泡1小时，再入沸水锅中焯水洗净。

　　2.狗肉放入砂锅中，底垫竹箅，加清水、绍酒50克、酱油、盐5克、白糖、葱白35克、姜片20克，并把元茴、花椒用纱布包好，上火烧沸撇去沫，加盖用中火烧至狗肉八成烂。

　　3.甲鱼宰杀去血，入热水锅中烫将背壳取下，刮去黑膜，去壳及内脏，洗净切成3厘米的块，入沸水锅中出水，再用清水洗净，放入砂锅中。把甲鱼蛋煮熟去壳，围在甲鱼四周，甲鱼壳盖在肉上，加盖同狗肉一起炖至酥烂，除去葱姜、元茴、花椒包，加入味精即成。

    沛县鼋汁狗肉

    原料：

    健壮活狗1条（约25千克），优质野生甲鱼1000克，上好香辣料，各种调料适量。

    制法：

    1、选健壮，7月龄2500克的狗，致昏、放血、剥皮、开膛、修整胴体，冲净备用。

    2、选1000克左右活甲鱼一个，断头放血，沸水烫3分钟，去内脏，洗净。将狗肉分成4大块，反复洗刷，放入老汤中，添加清水，大火烧沸，加入甲鱼及各种上好香辛料，1小时后下少许硝精排去污物，放精盐，不断翻动，1小时后熄火，盖锅焖炖4小时后捞出、晾凉，或淋上少许麻油，拆骨包装或直接上市销售。

    特点：

    味道鲜美，咸淡适中，香气浓郁持久，肉质松散，熟烂不腻。