平遥牛肉

　　山西民歌《夸土产》中，第一句就是“平遥的牛肉太谷的饼”。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是，刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。
　
　 　据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始“卖剑买牛，卖刀买犊”，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时？据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设“兴盛雷”屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎，从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有“自立成”，“隆盛旺”等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。

　　平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。

　　杀，用的是“平刀大拉法”，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨、切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

　　腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐3公斤，夏季5公斤，春秋两季各4公斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬季一月，春秋两季半月，夏季5至7天。

　　煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。”具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

　　平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。

    和味牛杂萝卜

　　和味牛杂萝卜据说是光绪年间一个居住在光塔寺附近的回族厨师发明的。

　　光塔寺是一座历史悠久的清真寺，附近一带曾是信奉伊斯兰教的回民聚居地。出于宗教信仰，伊斯兰教教徒都不吃猪肉，故一个回民厨师就想到在光塔寺附近开了一家牛香店。他用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜用加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火炆好几个小时，等牛杂炆透了，而萝卜又吸足了加入牛杂味的酱汁后，再剪开小块，用小竹签串着醮辣椒酱吃，曰为和味牛杂萝卜，入口回味无穷。此味一出，果然吸引附近的回民甚至非回民都来光顾。

　　于是，善食的广州人都纷纷仿效，和味牛杂萝卜一味流传至今了。

    风味各异的杂碎小吃

　　牛羊杂碎，这种既好吃而处理工序又很复杂的肉食，江源藏家牧人在长期的食肉生涯中，也摸索出了许多食用方法。他们制作各种杂碎的方法不仅十分奇特，而且吃起来风味各异。如果你能到当地帐房里品尝一次这样的杂碎，也算是大饱口福了。

　　血汤：汉人食肠，往往把肠子翻过来翻过去，反复洗、泡、揉、刮，到后来，肠内的异味洗掉了，而其营养物也差不多洗光了，从食肉科学方法上讲，这些方法并不足取。牧人食肠时，通常去其粪便后，一人用手捏紧肠口以下十余厘米处，另一人撑开肠口，往这段肠内灌满清水，然后由握肠者轻轻捋出肠尾。这样逐段往肠内灌满清水，逐次捋出肠外，直到肠尾流出的水无异味为止。按照牧人的说法，冲洗肠子时，如用手捋得过重，容易把肠内的油质物捋出。若洗泡时间过长，揉搓次数过多，吃起来也就没有新鲜肠味了。这话或许是有道理的。牧人将牛肠洗净后，多用来制作"灌肠"。其他藏区牧人制作的灌肠，有肉肠、面肠、血肠、肝肠之分。这种"肉肠"、"油肠"与"血肠"相结合的"灌肠"，当地牧人概称"血肠"，也是藏区质量最好的"血肠"。制作时，通常将牛肉、牛油或羊油切碎后，放入牛血或羊血盆内，加青盐和少量清水搅拌。有条件的再拌以葱花、姜、花椒粉之类的佐料，以加色添味。然后，一人撑开肠口，一人用手指往里填。待灌到七、八成，用细肠扎紧肠口即可。牧人食肠与食肉一样，多半煮到六、七成，即捞出来食用。有的甚至只煮到三、四成即开始食用。切开后，肠内的鲜血往往尚未完全凝固，但他们却吃得津津有味。据说，这种血淋淋的"血肠"，具有很大的滋补作用。老人、产妇及病后体弱者，用血肠调养身体最好。初到江源藏区的异族朋友，看到牧人制作血肠，总觉得难以下咽。但是，一旦吃上一口，即会感到余味无穷，吃完一节，还想再吃一节。久居江源藏区的汉、回同胞，下帐遇牧人宰杀牛羊，常请求主人做血肠吃，他们大多是吃上瘾了。

　　兜卷：牧人食用牛兜或羊兜，通常将兜内粪便去掉后，用清水反复冲洗，直到无大的异味为止。牧人这样处理兜子，既不伤其肉，也不损其油，而且也很少事。他们将兜子洗净后，除做兜丝粉汤外，每遇节庆或贵客临门，还常用来制作"兜卷"。这种"兜卷"，当地藏语"卓曾"。其原料主要是羊兜。制作时，通常先把兜内的一层网状油质物取出，兜子洗净后，与网状油质物分别切成大小相同的数片，然后把兜片和网状油质物片分层铺好，各层间撒以盐面和葱花，卷好后，用细羊肠缠紧，即可下锅煮食。这样煮出来的"兜卷"，既有兜香味，又有油香、肠香及葱香味，其味鲜美，可谓杂碎小吃中之上品。这种小吃，在治多草原一带最为常见。

　　灌肺：取刚宰杀的囫囵羊肺，用清水稍加清洗，再用嘴对着气管口往里吹气，排去肺气孔内之杂物，然后在溶化好的酥油汁里拌上青盐，顺气管口灌入肺气孔里，最后扎好气管口，即可下锅煮食。因肺气孔里灌满了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鲜羊肺膨胀一倍以上。切开后，如同面包似的，切面上布满气孔眼，而且吃起来香脆可口。"灌肺"小吃以玉树西部高原较为普遍，也是当地藏人待客之上品。

　　夹心肝片：当地藏语"穷乃"，意即"食用肝的边沿部分"。制作时，通常从新鲜羊肝周围切下数片，然后再从每片中部竖切一道深口，将拌好调料的油质物夹于其中，最后用细羊肠缠紧即可。因每片羊肝中部夹有油质物，故也俗称"夹心肝片"。羊肝边缘部位本极鲜嫩，再加上油质物、调料及羊肠，煮熟后吃起来则更鲜美。

　　食头：牧人食用最多的是牦牛头。牦牛头大的可达十五公斤以上，远比黄牛头大得多。汉人食用牛头时，为了把牛头上坑坑洼洼里的毛弄干净，常用开水烫、沥青粘、刀子刮、镊子拔，工序十分复杂。一个主妇忙上大半天，能把一个牛头收拾干净，也就不错了。而且往往累得腰疼腿酸，大有"得不偿失"之感。牧人由于没有这些条件，通常把牛头直接放到火里烧，然后再洗洗刮刮，虽然没有汉人收拾得那样干净，但也基本把头毛处理光了。当这些工序完成后，在分卸头骨和头肉时却十分讲究，而且颇有科学道理。煮食前，牧人通常将牛头分卸成十四块。去其双角、双耳后，首先横着从牛嘴砍开，将牛头一分为二。然后将上半扇竖着从中砍开，分作两半，每半按耳、眼、腮、鼻四个部位，另分卸成四块。下半扇因无五官，竖着从中砍开后，每半平均分作三块，这样，连同牛舌头，一个牛头通常卸成大小十五块。上半扇牛头，主要食用耳肉（耳朵下方的一块肉）、眼肉（眼睛周围的肉）、腮肉和鼻肉。牛耳因毛多肉少，牧人一般不食。牧人对牛头的结构了如指掌。他们在分卸牛头时，都是按其骨骼结构进行的，所以不用重斧砍，只须一把藏刀即可。同时对牛头上哪个部位肉多，哪个部位向少，味道有何不同，他们都一清二楚。牧人食用羊头时，多将囫囵羊头放到锅里煮，然后去其毛，顺着羊嘴砍成两半，即开始食用。因羊头肉少，而且头毛难以弄净，故牧人弃者甚多。

　　食蹄：羊蹄因筋太少，牧人一般不食。而经常食用的主要是牛蹄。有的直接放到锅里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把牛蹄埋到羊粪堆里，经过一段时间蒸腐后，再去毛煮食。因羊粪性热，蒸腐后的牛蹄，蹄毛即大部脱落，未脱落的也极易拔掉。而且筋肉发软，煮食起来也极方便。牧人一般将牛蹄埋在比较固定的冬季牧场，想吃时即到羊粪堆里去取，通常作为牛羊肉的辅助肉食食用，也是当地藏家逢年过节、招待客人的上等美味。

    教你炖牛肉的方法

　　先调好汤。锅内加多量温水，再放黄酱适量，然后滤去酱沫。
　　
　　放料炖煮。将处理干净的牛肉放入锅内，加香料、调料，用旺火煮20分钟盖上锅盖，再转上火炖两个小时即成。
　　
　　要想使牛肉炖得快、炖得烂，炖时加一小把茶叶（茶叶用纱布包裹好），能很快熟烂，而且牛肉的味道不会改变。

    教你买牛肉

    1、牛肉的等级

  　牛肉的等级是按部位划分可分为：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。

　　做馅用的牛肉：应选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

　　清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

　　炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

　　2、鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法

　　(1)看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

　　(2)摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　(3)闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

　　3、区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

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