2、"菜坯料"（主辅料）为基础的创新变化。

    坯料，可称之为"菜之骨肉"，无菜坯料不为菜，虽有其味汁也只能感到是"魂不附体"。原料，是任何菜肴的物质基础，是不可缺少的基本因素。菜品中的菜坯料可以分为两大类，即是菜肴必备的、不可缺少的料，称之为"主料"；而起衬托、添补、辅助作用的，根据条件可有可无的，称之为"辅料"，二者的变化也是很普及的。以下将作具体介绍。

    （1）、改换主料的变化。

    改换主料的变化是最容易体现菜肴的创新。它不需要我们更多的设想，只要在一定条件许可下简单的套用某一种模式就会很容易的创新出自成一类的新菜肴。如"宫保鸡丁"这一菜肴，在组配中我们将此菜肴的主料鸡肉，分别替换为鲜鱿鱼、虾仁、鲜贝、鸵鸟肉、三纹鱼等原料依法烹调，立即就会创作出与宫保鸡丁相类似的菜肴，就是我们现在称的宫保系列菜肴。依次类推，鱼香系列类的菜肴、锅巴系列类的菜肴、粉蒸系列类的菜肴等都可以如此创新出许多新的菜品。

    菜例

    腊肉甜烧白

    原料组配：

    主料：熟肥膘腊肉150克
   
    辅料：糯米100克 洗沙30克  咸蛋黄20克 

    调味品：白糖50克  食用油10克

    工艺流程：                  
                         糯米→熟处理→拌味   白糖
                                         ↓   ↓
                    腊肉→切片→夹洗沙→装碗→装盘→淋味汁成菜 

    制作方法：

    1、糯米淘洗浸泡1天，放入铺有纱布的笼内旱蒸至刚熟，出笼装入盆中加食用油、白糖30克拌匀。咸蛋黄压成茸与洗沙揉匀成馅料。

    2、腊肉切成长8-10厘米、厚0.3厘米的连刀片（两片相连），将馅料装夹在连刀片肉的中间，然后把夹好馅料的肉片装入蒸碗内摆成"一封书"，再将拌好味的糯米填装入蒸碗内，放入笼内用旺火蒸半小时，出笼翻扣装盘撒上白糖成菜。
此菜的创新是在传统"甜烧白"的基础上，选用腌腊制品的肥肉增添了肉的另一种香的风味，洗沙中加咸蛋黄也改变了只有甜的味感，腊肉甜烧白具有咸甜的风味。

   （2）、增添主料的变化。

    增添主料的变化也是一种创新的方法。我们依照某一菜肴为基础，在保持原有的主料不变的情况下，再增添一种以至若干种的主料经过烹制也能创新出更多的菜肴，其烹制出的菜肴也十分引诱食欲。实际上此种变化在过去早已有之，只要翻开菜谱书，注意一看就会发现许多此类菜肴，如"火爆双脆"、"海味鸳鸯"、"什景素烩"等，都属于增添主料变化的一类菜肴，只要我们掌握了各种原料的性质，加以适当的组配，立即就会创作出新的一些菜品。

    菜例

    菌菇虾球

    原料组配：

    主料：大明虾12个  水发羊肚菌100克  鲜草菇100克
   
    辅料：番茄50克 
 
    调味品：精盐3克  胡椒粉1克 姜片5克  蒜片15克 鲜汤100克  蛋清淀粉15克  水淀粉15克 食用油200克约耗30克

    工艺流程：