（二）、利用组合成菜肴基本因素来变化创新

    1、"味"为基础的创新与变化

    味，可称之为"菜之灵魂"。因为一份无味的菜不为菜，只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中，其味可以分大两类，即菜肴主辅料自身的味，称之为"本味"；用调味品调和出来的味，称之为"复合味"也称复合味汁、调味味汁。复合味汁用于菜肴中我们常称为某某味型，例如：鱼香味型、麻辣味型、咸鲜味型等。复合味汁的调制需要调味品。我们先针对复合味汁的变化现象而言，抛砖引玉。

   （1）同一味型中改变其调味品的比例的变化

    在菜品中菜肴的味，可称"一菜一味，百菜百味"。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中，改变调味品在中间的比例，就会产生出不同的结果，变化出许多不同的复合味。如在"糖醋味型"中，减少其甜味的调味品或酸味的调味品在其中的比例，增大咸味的比例，就会变成荔枝味；在"咸甜味型"中，减少咸味调味品的比例，增大甜味调味品的比例，就会变成甜咸味。又如川菜中的鱼香菜肴类、宫保菜肴类、锅巴菜肴类，在选用精盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉对制调味芡汁时要求是荔枝味。荔枝味的特点，味感表现是咸鲜味高于甜酸味或酸甜味，由此要求鱼香菜肴类的味感是咸鲜带酸甜的小荔枝味；宫保类菜肴是咸、鲜、甜、酸的味表现比较适度就称荔枝味（有的称中荔枝味）；锅巴菜肴类是咸、鲜、甜、酸的味表现都比较强就称大荔枝味。这三类菜肴的荔枝味的调制就是在咸、鲜、甜、酸调味品的用量上的增减区别。菜肴的制作用量可以参考其他的菜谱书。根据同一味型中改变其调料的比例变化的这一方法，就可以演变创出一些新的味型。

    菜例1

    金沙翠玉珠

    原料组配：鲜豌豆250克

    调味品：精盐3克  白糖1克  咸蛋黄50克  鲜汤300克  水淀粉25克  食用油20克

    工艺流程：

                       豌豆、鲜汤、调味品
                               ↓
               咸蛋黄→ 炒香→ 煮→ 勾芡→ 装盘→ 成菜 

    制作方法：

    1、豌豆洗涤干净。咸蛋黄用刀压碎成茸。

    2、锅内置火上放入食用油、咸蛋黄茸炒香加鲜汤、精盐、白糖烧沸，放入豌豆煮熟，用水淀粉勾清二流芡，装碗成菜。
照以上的调味品和烹制方法，烹制出的"金沙翠玉珠"就是咸鲜味，因加少量的白糖是对咸蛋黄起到增味作用，而不表现甜味；如果我们将白糖的量改为是5克，烹制出的"金沙翠玉珠"就是咸甜味，白糖在菜肴中就要表现出甜味；如果我们将白糖的量改为10克，精盐的量降低为1克，烹制出的"金沙翠玉珠"就是甜咸味；由此可见白糖在菜肴中是决定味型变化的主要因素，精盐的用量是在表现较强的甜味时就需减少其用量，降低咸味。

   （2）在同一味型的基础上增减调味品的变化。

    在菜肴中，增减调味品是味型变化的又一种方法。通过此种变化也可以创新出更多、更好的菜肴。例如冷菜中的"蒜泥味"减去蒜泥就成了"红油味"；"红油味"中再加芝麻酱就成了"红油麻酱味"；如果在"椒麻味"里另加入辣椒油或白醋、芥末调料这又是一类新的复合味；再如"酸辣味"我们改变过去选用的调味品，发展一种新的酸辣味型，调味品选用有：精盐、冷鲜汤（可以不用）、味精、芝麻油、醋、新鲜小红尖辣椒、小尖青辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、野山椒、泡辣椒等，调制而成的"酸辣味"，它可以运用于凉菜中其风味更别具。

    菜例2

    蒜椒鱼皮

    原料组配：水发鱼皮150克

    调味品：精盐3克  大蒜15克  葱叶15克  花椒1克 味精2克  冷鲜汤60克  芝麻油5克  食用油15克