"质地"（烹饪加工方法）为基础的创新与变化

    质地，也叫"质感"，可称之为"菜之性格"或"菜之个性"，质地有二：一是，原料本身自有的特性称之为质地；二是，通过烹饪技法加工处理而改变原料质地的菜品，在人们口中咀嚼的感觉所应具备的特性常称质感，其表现有硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。在我们的实际菜肴制作中，真正能对原料产生改变其质地的是烹饪加工方法。因此，应用各种技法对原料的加工，改变原料菜品的质地来创新出无数的菜肴。

    一、 改变原料质地成为新菜品的变化 

    原料是菜品的物质基础，它的增添使菜品的数量得以增加，无疑的也使菜肴成倍的创新出新品。但这里我们要介绍的不是将一种或多种原料加工成为另一种有本质上区别的新原料，而是同一菜品的原料只是改变加工方法只使其质感发生变化。如其一，人们从贮藏方面考虑常采用脱水，盐渍、腌、冷藏等方法；其二，对原料采用焯水、白煮、过油等熟处理等方法，结果都改变了原料的质地，这无意识在改变原料的质地同时也同时增添了新的菜肴。如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其他脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。现今又有意识的运用四川泡菜的泡制方法推广出一系列新菜品，此类菜肴常常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如"泡凤爪"、"泡猪耳"等菜肴。如果我们思维进一步的进行扩展，将原来菜品的加工方法增加或改变一下，也会变化出新的菜肴。

    菜例1

    蒜椒白肉

    原  料：猪肉250克   去皮鲜桃仁100克

    调味品：川味泡椒汁1000克  花椒5克  葱叶20克  大蒜泥25克  精盐1克  味精1克  鲜汤75克  芝麻油10克

    工艺流程：                      

     川味泡菜汁                 桃仁→ 浸泡    椒麻味汁、蒜泥
            ↓                           ↓      ↓
     猪肉→ 清洗→浸泡→ 旱蒸→ 晾凉→刀工处理→ 装盘→ 淋味汁→ 成菜 

    1、猪肉洗净，放入在10℃川味泡菜汁中浸泡1-2天。将葱叶、花椒加工成"椒麻糊"。桃仁沸水烫制一下，放入川味泡菜汁中浸泡入味，装入盘中。

    2、将鲜汤、精盐、味精、椒麻糊、芝麻油调制成"椒麻味汁"。

    3、肉旱蒸至熟，晾凉后片成大张的薄片，装在桃仁上面，淋上椒麻味汁，浇上蒜泥成菜。

    以上的菜肴就是取用四川泡菜的泡菜盐水来加工泡制生的动物性原料，然后再进行成熟处理加工成菜肴，此类菜又是一种风味别致的菜肴。如果再采用其它汁液或新的其它加工方法去改变质地增添特色，那么必将会产生更多的原料品种。在原料选择时，可选用牛肉、羊肉、家禽，以及海产品、豆制品等；原料浸泡时，一定要泡制入味，可根据具体情况来决定原料的形状。 

    二、改换烹调方法的变化

    在同一种原料，同一种配方情况下，只要将烹调方法给以变换，就能使其质感得到改变，这也是菜肴变化和创新的一种重要途径。在烹饪工艺中一定条件许可下，用于烹饪技法"炒"的菜肴，就可以用"爆"的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用"煸"的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。恰恰这一些区别之处，就是各自的特性所产生出各具不同风格的菜。我们就凭这一点也能明晓，去引入借鉴外地、外国的烹饪技法，也是创新菜品的最佳路径。

    菜例 2

    油焖腊烧白

    原  料：五花腊肉500克  碎米芽菜150克   小青椒100克&n