②利用雕刀和模具将原料通过刻化或压切出各种花、禽、畜、寿、喜、蝶等形状，这种方法常适宜植物原料或经过熟处理的糕状原料如：鸡糕、鱼糕、蛋黄糕、蛋白糕、肉糕、火腿肠或柔软的蛋皮、鱿鱼、鱼肚等。

    菜例5

    三色葫芦 

    原料：胡萝卜1根  莴笋1根  白萝卜1根

    调味品：精盐3克  胡椒粉1克  姜5克  葱5克 鲜汤100克  食用油20克 水淀粉15克

    工艺流程：                             
                                          调味品
                                            ↓
         萝卜、莴笋→ 加工成葫芦形→ 焯水→ 烧→勾芡→装盘→成菜 

    制作方法：

    1、萝卜、莴笋洗涤后，用葫芦形模具压成三种不同颜色的"葫芦"形状。

    2、锅内烧清水至沸，放入三色"葫芦"焯水断生，捞出待用。如果不及时用可以用凉水浸泡保色。

    3、炒锅置火上放油烧热，放姜、葱炒香加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，然后加精盐、胡椒粉、三色葫芦烧至入味，用水淀粉勾芡流芡，出锅装入盘成菜。

    此菜肴是利用"葫芦"模型刀具，将三种不同颜色的茎类植物原料压切成形的，也可以选用动物原料火腿肠或午餐肉、鱼糕、鸡糕等压切成"葫芦"形与植物原料和烹。现在模型刀具有许多种形态，如：波浪形、菱形、梅花形、扇形、蝴蝶形、金鱼形、鸟形、兔形、品字形等。在菜肴制作时都可以根据需要选用所需的模具形态加工原料成形，这也是菜肴变化的一种方法。

    菜例6

    金鱼闹莲

    原料:净鱼肉150克  肥肉30克  鸡蛋3个  红椒细丝20克  红心咸蛋黄1个 熟青碗豆20克 熟菜心叶20克

    调味品：精盐3克  味精1克  姜葱水50克 水淀粉20克 蛋清淀粉20克  特制清汤500克  

    工艺流程：        
                                      辅料    熟菜心叶        
                                       ↓       ↓
                          鱼肉→制茸→造型→蒸→ 装凹盘→灌汤成菜 

    制作方法：

    1、鱼肉、肥肉洗涤，放入搅肉机内加姜葱水搅碎，然后加1个鸡蛋的蛋清、精盐、味精、水淀粉充分搅拌成鱼茸（也称鱼胶、鱼糁）。

    2、鸡蛋调成蛋液加少许的水淀粉调匀然后倒入炙好的锅内摊成蛋皮。用金鱼模具将蛋皮压切"金鱼"形态的坯形，将每一张"金鱼"蛋皮上抹上蛋清淀粉，然后再抹上鱼茸造成一条条丰满的"金鱼"形、最后用红椒丝点缀嵌鱼