3、"形"为基础的创新与变化

    形，可称之为"菜之体魄"或"菜之肌体"，它是菜肴必须具有的物资因素。在这里我们所说的"形"不是菜品盛入盘后的整个综合的形状，而是菜品自身的形体。形，在菜品变化有人为改变的形态和自然形态两大分类。下面我们主要以"人为的变化"作为介绍。

   （1）、简单形状的变化

    这里所言的菜肴简单形状的变化是指一般常见的变化，也称几何形状变化，它主要是包括有：丝、丁、片、块、粒、末、球、多面体等的形状，这些简单的形状利用一种刀法就可以加工成形。如：肉可以加工成为肉丝，也可以加工变化成肉片、肉丁、肉粒、肉茸等；青笋可以加工成为青笋片，也可以加工成为青笋丝、青笋丁、青笋块等。虽然，这些原料的形状加工简单，但是这些简单形状的变化也能使菜品不会感受单一，在一定条件下，同样主料的形状，同样的味型，同样的烹调方法，只要主料的选用不同就可以变化出丰富多彩的菜肴，相应的辅料选用不同其变化也是如此。此类例子在实际的生活和工作中比比皆是，可言"不胜枚举"，关键在于我们如何去利用。

    菜例1

    爽口兔

    原料：兔肉 150克  野山红尖椒25克  酥花仁15克  酥杏仁15克  榨菜30克

    调味品：精盐2克  酱油5克  葱花10克  味精1克  料酒10克 鲜汤20克  水淀粉20克  食用油80克

    工艺流程：                   
 
                                辅料  调味芡汁、辅料
                                 ↓    ↓
        兔肉→ 切粒→ 码味上浆→ 炒→收汁→装盘→成菜 

    制作方法：

    1、兔肉洗涤后切成0.8厘米的粒。鲜红辣椒摘把、洗涤后切成长0.6厘米的粒。野山椒也切成长0.6厘米的粒。榨菜切成0.5厘米大的粒。花仁、杏仁用刀铡碎成颗粒状。

    2、兔肉粒装入碗内加精盐、料酒、水淀粉拌匀（码味上浆），另一碗内放入酱油、味精、料酒、水淀粉、鲜汤对成调味芡汁。

    3、炒锅置旺火，放油烧至七成热，放入兔肉粒炒散籽，加入野山椒粒、红椒粒、榨菜粒炒香，倒入调味芡汁收汁，加葱花、碎花仁、桃仁炒匀，装入盘内成菜。

    以上这例菜肴的主辅料形状的加工，就是采用一种刀法简单形状粒的加工。成菜形状一致、自然美观。原料加工时要注意辅料的形不能大于主料的形。菜肴变化主料可以选用其他的动物原料，如：鸡肉、猪里脊肉、牛蛙腿肉、鱼肉等。此菜肴的味型是咸鲜带辣的家常味，另外可以选用酸辣味、鱼香味其成菜效果都好。

    菜例2

    蚌珍鱼

    原料：带皮鱼肉400克  虾仁20克 松仁20克 熟火腿粒20克 熟青豆20克 鱼茸100克

    调味品：精盐4克 料酒10克  胡椒粉1克 味精1克 蛋清淀粉20克  鲜汤100克  水淀粉20克  食用油1000克约耗70克

    工艺流程：        
                                辅料           咸鲜芡汁
                                 ↓  &