主料辅料：鲤鱼750克、精盐9克、料酒20克、淀粉15克、蛋清10克、白糖20克、红油15克、芝麻10克、蒜泥5克、泡辣椒8克、蒜末15克、姜末15克、姜茸15克、葱花30克、花椒2克、清汤10克、椒油5克、麻油、30克

    菜谱之烹制方法：

    1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

    2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克    和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克    和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克    调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克    调成姜汁味盛起。

    3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

    食谱之工艺关键：

    1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

    2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

    风味特点：

    1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。

    2.此菜为高级宴会冷菜之一。