味型：咸鲜味    烹制方法：烩

原料：水发鱼肚500克 精面粉250克 肉馅100克 菠菜叶150克 熟火腿50克 熟鸡肉50克 鲜菜心100克 精盐5克 味精1克 胡椒粉1克 姜块8克葱白10克 奶汤150克 水淀粉18克 油75克

主体程序：
                   
                     鲜汤   调辅料
                 片块 ↓      ↓
  鱼肚→刀工处理－－→泡－→ 烧→收汁
                                 |
           菠饺→煮              ↓
                    →装盘→-→浇汁→成菜
           菜心→焯水          

         
制作过程：
  1、菠菜叶取汁同面粉揉匀成团,加工成直径为4厘米的饺皮,包上肉馅捏成24个菠饺.熟火腿、熟鸡肉切片成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的薄片。水发鱼肚加工成4厘米见方、0.3－0.7厘米厚的片，用热鲜汤泡。鲜菜心淘洗干净，加热至断生。
  2 、炒锅置旺火上，放油烧至四成熟，放入姜、葱炒出香味，加入奶汤。精盐、味精、胡椒粉、火腿片、熟鸡肉片、鱼肚片烩至入味（去掉姜葱不用），起锅放入盘中，参新镶在周围或垫在下面，水饺煮熟立即围镶在一圈；锅中加水淀粉收至浓稠成二流芡，浇在上面即成。
  3、取一口锅置旺火上，同时烧油至六成熟，将虾糁挤成丸子放入锅中炸熟透，捞出装入盘中
，周围镶上大虾，再浇上芡汁即成。

注意事项：
  1、辅料中川菜传统是取用熟鸡皮、无心菜垫底，应特别注意以免产生误会。
  2、鱼肚下锅前必须注意去掉汤汁，烩制要入味

成菜风味：饺绿、肚白、火腿红、味精、汁白、形态美
适宜范围：筵席头菜及行菜。

（本菜品制作方法由四川烹饪高等专科学校　吕懋国　龙青蓉　老师提供）