重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

    重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。

    要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。

    重庆火锅所用的主要调味品有：

    豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

    众多的调味品其作用是各不相同的。

    豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；

    豆豉增加原汤中咸鲜香味；

    醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；

    花椒调味增香、压腥去臊；

    老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；

    干辣椒增加原汤中的香味和辣味；

    胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；

    冰糖去燥，增加回甜味；

    香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。