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酸菜鱼

时间 : 2017年08月24日 10:08 来源 : 网友整理
类型:热菜 口味:咸鲜味 做法:煮 主要材料:水产类 产地:重庆

酸菜鱼简介

酸菜鱼,热菜,咸鲜味型。特点:肉质细嫩,咸鲜辛香。烹制法:煮。以鱼肉切片,同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜,20世纪90年代初风行一时,成为一款创新菜式。与传统泡菜鱼的主要区别在于:此菜选用大鱼,鱼肉切片制作。

酸菜鱼详细做法

酸菜鱼虽为四川民间家常菜,但流传甚广。该品成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初,在大大小小的餐馆都有其一席之地,重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北,酸菜鱼是重庆帮川菜的开始先锋之一。

川味酸菜鱼的做法:

1、选活鱼经剖杀治净,取下鱼肉,切成片,用盐、料酒码味后,用蛋清豆粉拌匀,头辟开、鱼骨斩成块。

2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时,下蒜瓣、姜片、花椒炒香后,下泡青菜炒出鲜味,掺鲜汤烧沸,下鱼头、骨熬煮,打尽浮沫,下料酒、盐、胡椒粉调好味,鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时,下泡辣椒末炒香,倒入鱼片锅内,待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。

操作要领:鱼应选活鱼且现杀现烹,泡青菜应用隔年陈菜;鱼片入锅不宜随意搅动,用小火氽熟。味以咸鲜为基础,突出泡菜乳酸,并重用胡椒。

重庆酸菜鱼的来历之一:

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传,渔夫将捕获的大鱼卖钱,往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃,渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤,想不到这汤的味道还真有些鲜美,于是一些鸡毛小店便将其移植,供应南往北来的食客。

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