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水煮牛肉

时间 : 2017年08月24日 10:07 来源 : 网友整理
类型:热菜 口味:麻辣味 做法:煮 主要材料:畜肉类 产地:自贡

水煮牛肉简介

水煮牛肉,热菜,麻辣味型。特点:麻、辣、鲜、嫩、烫。烹制法:煮。水煮牛肉源自四川省自贡市,此菜肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,集麻辣烫于一身,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉详细做法

四川水煮牛肉的选料:

牛肉应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳。从部位来看,应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选,已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜。只有这样,才能保证使其形成易切薄片,上浆不碎,下锅易熟,细嫩化渣,稍食味浓的特点。

四川水煮牛肉配青蒜苗的原因:

一是增加色泽;二是增加鲜香味。做过的人都知道,配菜其实不是很讲究,什么都可以,都主要以针叶菜为主,例如豆芽,芹菜等,但是制作时要注意一点,就是先要用油将其煸炒,目的是把水分煸出。这样做是使蔬菜更有油气,才能使得成菜后视为到更为浓郁。反之,如果有生味,将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点。

正宗四川水煮牛肉的做法:

1、选腰柳肉,按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米),以盐、水豆粉、醪糟汁码匀。

2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎,再下郫县豆瓣炳出色,继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加绍酒,掺鲜汤,入蒜苗煮至断生时拣出,盛窝盘内。

3、肉片下锅滑散,断生后起锅置于青笋、蒜苗上,撒以辣椒末,浇沸油,撒花椒粉即成。

操作要领:肉片码芡不宜厚,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。主料改用猪肉,则为水煮肉片。

水煮牛肉的产生:

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新,如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉。

水煮牛肉的原始材料和制作工艺:

以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。

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