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开水白菜

时间 : 2017年08月24日 10:07 来源 : 网友整理
类型:汤菜 口味:咸鲜味 做法:蒸 主要材料:蔬菜类 产地:成都

开水白菜简介

开水白菜,汤菜,咸鲜味型。特点:汤色清澈,菜质鲜嫩,清香味美。烹制法:泹、蒸。开水,是比喻此菜汤清澈如水,如无黄秧白及其他绿口十菜心均可,制法相同,此菜为川菜中的名品。

开水白菜详细做法

四川开水白菜的来历:

开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),是四川传统名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带回四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。

开水白菜中的“开水”:

切勿以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。

正宗四川开水白菜的做法:

1、选黄秧白菜心修整齐、洗净,入开水中泹至断生捞出,漂于冷水中冷透捞出。

2、顺条形放蒸碗内,加盐、胡椒粉、料酒、清汤,上笼蒸热取出。

3、用清汤过两次,再灌以特级清汤即成。

操作要领:泹菜心的水要多,火要旺;沮后要漂至冷透,以保持菜的鲜色。

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