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牛佛烘肘

时间 : 2017年08月24日 10:07 来源 : 网友整理
类型:热菜 口味:咸甜味 做法:炒 主要材料:畜肉类 产地:自贡

牛佛烘肘简介

牛佛烘肘,热菜,咸鲜味型。特点:色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻。烹制法:蒸。此菜因其为自贡市富顺县牛佛镇的名菜,故名。

牛佛烘肘详细做法

牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品,本产品具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用。

正宗自贡牛佛烘肘的做法:

1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10 分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;如此反复3 次,去掉肉皮2/3 厚;将刮洗干净的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟;煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;将加工时掉落的碎肉放上面。

2、黑豆泡后煮五成熟,和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;红枣两头裁齐,捅去枣核;将已去芯的莲子两头裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20 分钟取出,滗去水分;蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20 分钟。

3、炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;移至小火上,扒30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中。

4、水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子周围;将红枣在银耳外边摆一圈;黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘中即可。

操作要领:肘子剞刀不可将其切断,以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时,使之软烂;焖汁时,火不可太旺,因糖多易糊锅,在收汁过程中,锅边可能有黑渣,要用洁布将其擦去,防止掉入汁中,影响菜肴质量。

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