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锅巴肉片

时间 : 2017年08月24日 10:07 来源 : 网友整理
类型:热菜 口味:荔枝味 做法:烩 主要材料:畜肉类 产地:资阳

锅巴肉片简介

锅巴肉片,热菜,荔枝味型。特点:肉片滑嫩,锅巴酥香,甜酸可口。烹制法:炸、炒、烩。以锅巴为料,配海参则成锅巴海参,配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。

锅巴肉片详细做法

锅巴肉片是四川省资阳市的一道名菜,风味独特,上此菜时,侍应一手端盛有金黄色炸好的锅巴菜盘置席上,一手持热汁汤碗,迅速将热汁浇在锅巴上,发出响声,妙趣横生。

川味锅巴肉片的做法:

1、选猪瘦肉切薄片,码芡,入油锅炒散籽。

2、下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡辣椒(剁细)合炒。

3、掺鲜汤、下盐、白糖、味精、胡椒,勾芡起锅,加醋和匀盛碗备用。

4、另选厚薄均匀而干透的大米锅巴,掰方块(约5厘米见方),入油锅炸酥、色呈金黄时捞出,置大窝盘。

5、上桌时,将肉片等料倒进盛有锅巴的窝盘中即成。

操作要领:炸锅巴油温不宜低,汤汁以每片锅巴能粘上为度;肉片、锅巴都须保持热度,上桌时才能发出声响。

锅巴肉片的来历:

以锅巴作菜肴,早在清代已有。乾隆皇帝下江南,在江苏品尝此菜以后,曾御赐"天下第一菜"和"平地一声雷"的美名。《成都通览》也记载当时著名的"醉霞轩"、"味珍园"等餐馆供应"锅巴海参"等菜肴。抗战时,重庆等地的餐馆又盛行"锅巴肉片"数十年来,此菜一直深受顾客欢迎。

此菜妙在"锅巴"的选料和炸锅巴的油温。四川的焖锅饭,滋润松软,锅巴又脆又香,而做此菜选用的锅巴,是选用厚薄均匀、干透、无糊味的锅巴。因为过厚不易炸透,过薄则易炸焦。糊锅巴炸后色深味苦,锅巴不干透则不易炸酥。炸时锅中油宜宽,油温宜高。这样,炸出的锅巴涨发大,浇上热鲜汤汁,吃起来才酥脆、香、鲜,脍炙人口。

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