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合川肉片

时间 : 2017年08月24日 10:05 来源 : 网友整理
类型:热菜 口味:荔枝味 做法:熘 主要材料:畜肉类 产地:重庆

合川肉片简介

合川肉片,热菜,荔枝味型。特点:色似茶黄,酸甜鲜香,酥嫩适口。烹制法:煎、熘。合川肉片为重庆合川地方菜肴,原做法与今不同。所录技术规范是今餐馆通常之法。

合川肉片详细做法

以地名为菜名的合川肉片系重庆合川地方菜肴,至今已有一百多年历史。据说,此菜是当地一家饭店的厨师无意中创制的。相传有一日,饭店打烊后,厨师将卖剩的肉片用鸡蛋、淀粉包裹后,用少量油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供自己下饭吃。厨师没想到一尝此菜,竟然非常鲜美可口。从此他就如法炮制。合川肉片很有四川风味,渐渐地成为合川以至川渝菜系中的风味菜肴,并在全国广泛流传,颇有影响。

正宗合川肉片的做法:

1、选去皮猪腿尖肉切成长约4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片,以盐、黄酒、蛋豆粉拌匀。

2、将肉片逐一入油锅煎烙,每块勿使粘连,两面均烙至茶黄色时拨于锅边。

3、锅中留油,炒姜、蒜片、玉兰片、木耳、马耳葱,烹以酱油、白糖、醋、水豆粉、肉汤对成的滋汁,簸转起锅,装条盘或圆盘即成。

操作要领:烙肉片火宜小;滋汁量多少以现汁亮油为度;起火后要两三次炙锅,用清油、中火全面炙锅,甚至达到炸油或喷油的程度。

合川肉片来源三版本

说到合川,你最先想到的可能就是合川桃片,而对合川肉片了解不多。但普通的猪肉片,也能做出文化来。在重庆市第四批非物质文化遗产名录中,合川肉片传统制作技艺榜上有名。与重庆火锅一样,合川肉片也源于水码头,距今已经有上百年历史:

一说:有一天,饭店下班后,厨师将卖剩的肉片边角料,拿鸡蛋、淀粉包裹后,油煎至两面金黄,再加多种辅料和调料烹炒出来,供自己下饭。没想到非常鲜美可口,从此他就持续做这样的合川肉片,渐渐地成为风味菜肴。

二说:在南宋抗蒙之际,知州王坚来到合江(合川古称合江)护城门一家小酒馆进食。照看店铺的小徒弟见知州大人前来,慌乱将豆粉、鸡蛋、汤圆面和肉下入油锅,肉片炸得焦黄时他惊慌端上桌。谁知知州大人尝了后,竟说:“妙!妙!这道菜叫什么名字啊?”小徒弟随口说“合州肉片”。

三说:清朝年间,四川省城一官员乘船来到合川,上岸走进河街一家饭店。河街饮食界名人“袁大炮”师傅正当厨,见有外地客官来店就餐,便将自己刚琢磨出来的一道油酥肉片端上桌去,吃客指着袁师傅说道,“合川肉片,一道佳肴!”合川肉片制作技艺从此流传。

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